Eine Färse ist ein geschlechtsreifes weibliches Rind, welches noch nicht gekalbt hat. Das Fleisch der Färse ist tief rot und sehr feinfaserig. Ein besonderes Merkmal ist die feine Fettmarmorierung, die das Fleisch durchzieht. Dadurch erhält das Färsenfleisch einen einzigartigen, vollmundigen Geschmack. Unter Gourmets ist das Färsenfleisch eines der hochwertigsten Fleischsorten.
Das Fleischkonservierungs- und Reifeverfahren gab es schon im Mittelalter. Dort wurde Fleisch erst in Fett gegart und im eigenen Fett 4 Wochen gereift. Das im Fett gelagerte Fleisch konnte so bis zu 4 Monate haltbar gemacht werden. Man kennt es heute noch in Frankreich unter dem Namen „Confit“. Angelehnt an dieses Jahrhunderte alte Reife- und Konservierungsverfahren wird auch das Färsenfleisch im Fettmantel gereift. Nachdem es 4-6 Wochen am Knochen luftgetrocknet wurde, wird es anschließend portionierfertig in einen 2-3 cm dicken Fettmantel eingelassen und weitere 2-4 Wochen reifevollendet.
Der Unterschied zur herkömmlichen Vakuumverpackung ist deutlich zu sehen und auch zu schmecken.
Nachdem das Fleisch aus seinem Fett-Kokon befreit wurde und mit Sauerstoff in Kontakt kommt, färbt sich das Fleisch innerhalb von 15 Minuten in ein sattes dunkles Rot! Das Fleisch hat im Vergleich zu den Vakuumverpackungen kein Fleischsaft verloren und der etwas faulige Geruch von umgekippter Milchsäure, die man bei herkömmlichem im Vakuum gereiften Fleisch riechen kann ist hier nicht zu vernehmen. Dadurch verliert das Fleisch keinerlei Eigengeschmack der für gewöhnlich in Vakuumverpackungen, zu Gunsten der Zärte verloren geht. So entsteht ein einmaliges Geschmackserlebnis, welches auf Grund der stets voranschreitenden Industrialisierung und Massenabfertigung kaum noch zu finden ist.
Gemeinsam bilden das Färsenfleisch und die Vollendung im Fettmantel eine einmalige Konstellation. Das hochwertige, luftgetrocknete Fleisch, gepaart mit unserem geschützten Reifeverfahren kombiniert sich zu einem einmaligen Geschmackserlebnis, was in Zärte, Saftigkeit und dem natürlichen Fleischgeschmack weit und breit seines Gleichen sucht.
